樵風洋麺再検証

“J-chin”よねだのBlog

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2016/11/15 23:05
カテゴリー：その他レシピなど

ハゲてしまうほどアタマを悩ませているゼッツェン問題などよりも
こういう記事のほうが閲覧数やレスが多かったりするのはなぜなのじゃ？

まあ、別に昨日今日始めたもんじゃないし大規模なアクセスなわけでもないから
そんなの気にせずザァーっと写真あげて文字数少なくテキトーに・・・
とか思ってたのにこうして一度公開してからの加筆とかめっちゃしてるですよ。
コレで何回目のよ？まあなんか楽しいっちゃ楽しいんだけどさ。

とりあえず前回よりさらに手軽でカンタンな手順がアミダサれたので、
恐ろしく簡単でそこらの店よりも確実に美味しいカルボナーラのご案内をふたたびです。

ブロックベーコンを好きな形に切り鍋やパンに入れ、お好みオイル(オレはここのオイルはグレープシード)を
大さじ２程度入れて弱めの中火(※下記参照)でじっくり炒める。実はどうやらこの順番はわりと大事っぽい。
また、もし手に入るもんならば「グアンチャーレ」(豚の頬肉、いわゆる豚トロの塩漬け)を使うと
とっても山に住む木こり一家のマンマ味になるらしい、が、オレはやったことない。

※ 弱めの中火↓（強めの弱火かも）

ちなみに火加減の表現用語なんて全然知らないヒトのために注釈すると、

弱火＝鍋底に火が届かない
中火＝同、ギリ届くぐらい
強火＝明らかに炎が鍋底をつたって回り込んでる

の３段階が大雑把なヤツで、さらに３段階にわかれて

　　1.とろ火
↑　2.弱火
弱　3.強めの弱火
　　4.弱めの中火
　　5.中火
　　6.強めの中火
強　7.弱めの強火
↓　8.強火
　　9.最強火

の9段階が火加減のおそらく一番細かい分類です。
特に卵扱うレシピは火加減ビミョーなのでネットでの紹介レシピなんかではよくこう書いてある。
ベーコンの脂が透き通ってきたら冷たい牛乳を100cc弱ほど直に鍋に投入。
要は卵液入れても固まらないように一気に冷やしちゃうわけですね。
ほんで写真ぐらいの量のチーズ(2×３×1.5cmぐらい)を(2)に直におろしてしまう。
(もう冷めてるから溶けて鍋にくっついたりしないからね)
　→　
卵を解きます。一人前ってか、パスタ150gぐらいまではL卵１ケでOK。
で実はお椀なんかで箸で解くより深さのある平皿に割ってフォークでカラザ近くのダマの部分を
フォークの背を使って左右にカシャカシャやったほうが均一になる。
カラザを取り除いてザルで濾したりもしてみたけど、この方法ならカラザも切れ切れになるので
カルボナーラには十二分な状態になるのですよ、ふふ。
　→　
(3)に(4)を入れて泡立たないようにゴムベラで混ぜ、お好みスパイスとお好きな塩を投入。
オレはBkack:White=3:2のコショーをミルで挽いたものとパプリカは必須で、塩は能登の塩か小豆島のオリーブ塩が好み。
でもクレージーソルトやピレネー岩塩なんかもいいかもね。
塩の分量はパスタ50gに対して2〜3振り程度。二人前250gなら12〜15振りはしないと味付けがピンとこないと思う。
（袋入りの塩の場合、ひと振り＝指三本つまみ）
　→　
この日は上記だけだけど、さらに気分でほんの少しターメリックや1~2本サフランを入れたり、
オールスパイスやカレー粉をひとツマミ弱だけ入れて悦に入ることもアリマス。
みんなやってるだろうけどパスタの束を両手でヒネって大鍋の真ん中にストンと落とすと
まあまあキレイに拡がってくれるです。
→
んで、圧力鍋推奨だけど普通鍋だったら袋に書いてある標準茹で時間マイナス2〜3分ね。
あと茹でるときの塩はパスタ150g程度に対して一握りと思うと吉。
なので４人前500gとか茹でるなら5つかみの塩を思い切って入れましょう。(本当)

圧力鍋使用なら右の写真ぐらいでガッチリとフタをして
スパゲティーニ(1.6mm)なら加圧1分、スパゲッティ(1.9mm)なら加圧２分で流水急冷。
（圧が下がるまでほっとくと明らかにノビるので流水急冷は必須ね）

ただし、パスタが「Barilla」のときは
スパゲティーニは加圧なし、スパゲッティなら加圧１分って感じで１分ぐらい短くしないと
ノビちゃうってほどじゃないんだけどなんだかナゼか大成功にはならないから気をつけてね。
んで、圧が抜けたら(茹で上がったら)ザルにあけてちゃんとお湯を切らずに即座にソース鍋に投入。
こうすると計らなくても適度に茹で汁がソースに混ざる。

んで、再び弱めの中火(↓)で

左のシャバシャバの感じを右のトロトロの感じまでソースを煮詰めつつパスタをベストの歯ごたえに調整してゆきます。
火が弱いほどパスタが柔らかくなり、火力を上げるとソースが詰まるので調整はカンタン！
→
最後の最後の火からおろす直前に高級めなオリーブオイルを小さじ一杯振りかけて
ガシャガシャ鍋を煽ってコーティングすると洗い物の時間ぐらいはパスタがノビずに待っててくれます。
見栄えと香り付けにコショー２〜３ガリガリとパプリカとパセリを振って
はい、完成！